Saber popular

Voy a reciclar una de las entradas que tengo entre los borradores para ver si con un poco de suerte la receta de mi bisabuela no aparece en primera plana, sino sumergida entre otras tintas...

Que uno nunca sabe qué malvado va a lucrarse a costa del saber ancestral... y además con mi torpe ayuda...

Hace tres semanas le relataba a una amiga el terrible destino que había sufrido una empanada que hice a finales de mayo...

Y ya de paso le expliqué cómo cocinar la dichosa empanada, según la receta que mi abuela aprendió de su madre... Bierzo profundo

Mi colega parecía dispuesta a ponerse manos a la obra, así que procuré darle una descripción completa de todo el proceso; pero como no he recibido la foto de la victoria, con mi amiga devorando la empanada, tengo que pensar que no fuí un maestro eficaz...

Voy a intentarlo de nuevo, detallando los pasos a través de las fotos que tomé hace otros 15 días, que reincidí con la masa y con el relleno de carne:

El relleno del que hablo, es quizá lo más laborioso... lo que se lleva más tiempo... en la foto podéis apreciar unos 8 ó 9 filetes troceados de lomo adobado friéndose en una sartén, y en la esquina inferior izquierda, en un plato verde, un chorizo entero cortado en tacos y frito previamente en la misma sartén (la "herradura" entera; unos 50 cms. de embutido de unos 3 cms. de diámetro, doblados en "U", para juntar ambos extremos con una cuerdecita roja... ya habéis visto un chorizo entero alguna vez, ¿no?)

Uno puede ahorrarse el tiempo de cortar tanta carne (mi técnica en la materia es usar unas tijeras) cambiando de relleno y pasándose a la fritura de atún en aceite con tomate triturado... pero supongo que mi bisabuela, o mi tatarabuela antes que ella, me mandarían a sufrir martirio con el entroide...

Así que ya sabéis, yo primero voy troceando y friendo, que sino la masa se me queda mucho tiempo quieta después de amasada y/o estirada, y, o bien se endurece y no hay quien la amase, o bien se reseca...

Luego, después de freír la carne, lo que hago, tal y como recomienda mi abuela, es freír la cebolla en el mismo aceite (cortada, claro... una cebolla grande, dice mi abuela... pero el asunto acepta una cebolla y media o incluso dos, como en la foto)... en la que hice en mayo experimenté añadiéndole al sofrito un puerro que tenía muerto de risa... además de la cebolla (o dos cebollas)...

En esta última de junio, añadí dos medios pimientos que también estaban vacilando en la nevera... 

Esta otra foto la hice para no tener que acudir al cuaderno mientras escribiese el presente texto. Son los ingredientes: 

Un cuarto de litro de leche, 100 gramos de mantequilla, 2 huevos, levadura, harina y una pizca de sal.

Mi abuela usa harina de pastelería en lugar de harina de fuerza, que es la que se usa para hacer panes. Pero he descubierto que me resulta mas fácil estirar y manejar la masa sin que se rompa cuando uso harina de fuerza.

Su receta tampoco incluye levadura fresca (de panadería), pero entre que aprendí a utilizarla y que me he vuelto un integrista, pues ahí está, entre mis ingredientes... en realidad la masa no tiene por qué dejarse reposar demasiado, ni tiene que subir excesivamente, ni tiene que hacer una miga tremenda, así que la levadura química que usa mi abuela va igual de bien... ella la mide con el mango de un tenedor (instrumento de ancho variable donde los haya) y le hecha tres "pizcas"... yo le hecho 25 gramos de levadura ("de cerveza", creo que la llaman también), aunque calculo que con la mitad ya bastaría para un pan de un peso equivalente... voy a lo seguro.

Vuelvo a recordar que la masa me parece muy agradecida en cuanto al tema de las levaduras y que casi cualquier cosa sería aceptable, pero en teoría es interesante calentar la leche y la mantequilla para que las levaduras orgánicas se pongan en marcha... si utilizáis levadura química supongo que daría igual, pero de alguna forma tenéis que mezclar la mantequilla con la leche y los huevos, así que...

Con la leche, la mantequilla y los huevos mezclados, echáis la levadura... y una pizca de sal... mi abuela dice una pizca... creo recordar que media cucharada de las de café todavía sería quedarse corto con la sal en un pan de masa equivalente, pero no me hagáis mucho caso, que hace dos años que no hago pan...

Cuando esté todo más o menos mezclado, os toca añadir harina... mi abuela dice que tres cuartos de kilo es lo que toca para tanto líquido, y creo que la otra vez me pareció una buena medida, pero no hay que tomárselo al pié de la letra: hay que añadir arina hasta que la masa "esté"...

Primero hay que añadir harina hasta podamos despegar la masa del cacharro y sacarla a la mesa...

y luego hay que empezar añadirle harina mientras se amasa... pero ahí las cantidades empiezan a hacerse relativas: hay que echar harina en la mesa para que no se pegue la masa y, claro, ésta va incorporando de ahí también...

 

lo mejor es pillarle el punto a la consistencia que tiene que tener, pero ahí ya no puedo ayudaros...

si sólo tenéis tres cuartos de kilo supongo que os faltará un poco de harina para todo el proceso (incluyendo además la preparación del molde)

creo que con un cuarto de hora ó 20 minutos de amasado podrías estirar la masa, quizá con menos, pero con la idea de la cantidad de tiempo que me tiraba amasando pan, no quiero pifiarla y prefiero amasar de más...

cuando estéis convencidos con vuestra masa, partidla en dos: una mitad la usaréis para el fondo y otra para la tapa... tenéis que estirar ambas mitades con un rodillo hasta dejarlas bastante finas...

con las cantidades que estoy dándoos, váis a tener superficie de sobra para cubrir un molde del tamaño de la bandeja de un horno normalillo... o directamente, para cubrir una bandeja de horno...

tengo una foto de otra etapa del proceso en la que creo que se ven bien los grosores de la masa después de estirada...

otra cosa que yo hago es estirar cada bola por separado, pero lo hago así por una cuestión de espacio en mi cocina (a ver si me compro otro rodillo y lo soluciono)... si pudiera estiraría las dos mitades una tras otra, sin esperar a tener el fondo montado sobre la bandeja del horno (todavía fuera del horno, claro)... si esperáis un rato a retirar la primera mitad ya estirada de la mesa para poneros a estirar la segunda mitad es posible que la masa haya empezado a subir (y creo que con esto no hay problema alguno, salvo que quizá deberías voler a amasar otro poco) o que os cueste horrores estirarla (problema que también se soluciona amasando, para quitarle tensión a la masa...)

Por cierto, un truco de maestro para manejar la masa ya estirada es éste que véis en la foto:

Enrollar la masa en torno al rodillo... te permite levantarla fácilmente de la mesa sin romperla y estirarla de nuevo sobre la bandeja... y espero que, teniendo otro rodillo para seguir estirando la masa, sea también una solución a mis problemas de espacio en la cocina

Sigo el orden de las fotografías: la preparación de la bandeja del horno para que no se quede la empanada pegada... lo que véis es papel de aluminio: 

Y este es el aspecto que tiene el papel después de untarle mantequilla primero y de echarle harina encima después (quitad el exceso de harina, claro):

Llegaría entonces el momento decolocar el fondo de la empanada sobre la bandeja...

No os preocupéis ahora por la masa que sobra: echad primero el relleno (en esta empanada mezclé el sofrito de cebolla y demás con la carne y luego lo coloqué sobre el fondo ya mezclado, pero creo que mi abuela pone la cebolla en el fondo y sobre ésta la carne... cuando lo he hecho así no he observado demasiada diferencia... excepto, quizá, que la masa de arriba podría quedar más seca):

Aquí me he comido las fotos del amasado y estirado de la otra mitad de la masa, que utilizaréis para cubrir el relleno:

Llegados a este punto, ya podéis empezar a pensar en ir cortando la masa que sobresale del molde... yo lo que hago es cortar la de la tapa...

...doblar el fondo sobre la tapa...

Y volver a cortar lo que sobra, en este caso de la parte de abajo que está doblada encima...

Es importante que tratéis de pegar ambas mitades... con agua (estoy mojando la masa con los dedos) se hace bastante bien... frotando la masa en los puntos de contacto se consigue unirlas sin problema:

También es importante pinchar la tapa para que pueda salir el aire cuando la empanada esté cocinándose dentro del horno:

No confiaba mucho en estas fotos y creo que hice de más:

Y tenéis la empanada casi lista para meterla al horno... mi abuela hace unos churros (con la masa que os va a sobrar) que no sé hasta que punto son sólo para decorar, y se los pega encima...

A veces pienso que colocar esos churros es un indicador tradicional que permite saber si se te quema la empanada...

Aquí tenéis la empanada ya metida en el horno, con los churros pegados... por cierto... el horno debe estar  unos 180 grados... 

Y aquí el resultado antes de tirar de cuchillo:

Espero no haberme olvidado de nada fundamental... y espero que os salga redonda... o rectangular, pero que esté rica, porque tenéis unas cuantas raciones de comida...

Salud y qué aproveche